Da gastronomia afetiva à cozinha industrial, a Uninter forma gastrônomos de excelência

Natural de Mar de Espanha (MG), Edésio Ventura, hoje com 47 anos, cresceu sob influência da bondade da avó, Catarina, e da paixão da mãe, Heloisa, pela cozinha. O arroz sempre feito em panela de alumínio batido, era refogado com calma, enquanto a água fervia ao lado. O feijão derramado em duas cabeças de alho picadas e fritas, soltava “o aroma que abria o apetite”.

“Todo o preparo que fazia para começar a cozinhar, parecia um ritual. Isso me influenciou”, lembra o estudante e monitor do curso de Tecnologia em Gastronomia da Uninter, graduação conceituada com a nota máxima do Ministério da Educação (MEC) em março de 2024.

Edésio adentrou o mundo da gastronomia por meio do trabalho em uma indústria de salgados congelados, o que logo o levou para a profissionalização. Na época, início dos anos 2000, saiu da empresa onde trabalhava e usou o seguro-desemprego para apostar nos objetivos, em um curso de confeitaria e salgados do SENAC, em Curitiba (PR). Foi em 11 de setembro de 2001 que participou de uma reunião que o levaria a trabalhar fora do país e com destino já definido: Portugal.

“Quando saímos para o refeitório, meus sonhos foram derrubados junto com as Torres Gêmeas. Fechou todas as possibilidades, já que o mundo parou. Lamentei muito as vidas perdidas e nunca mais tive tal oportunidade. Viajei o mundo com minhas leituras e cursos voltados para a gastronomia”, conta.

Mas este foi só o começo de uma carreira de 25 anos na área. A próxima vaga apareceu na confeitaria Lancaster, também na capital paranaense. Dali para frente, passou por diversas empresas, tendo 40 contratos registrados na carteira, e seguiu fazendo cursos de aperfeiçoamento. No ano passado, Edésio voltou para o SENAC com um contrato de seis meses, mas percebeu que sem uma graduação superior, continuaria perdendo oportunidades de assumir o cargo de instrutor.

O estudante fez pesquisa de mercado e com profissionais próximos, que o fizeram decidir pelo tecnólogo da Uninter, no polo Carlos Gomes, na capital paranaense. Com o conhecimento adquirido no curso, diz que tem “agregado ainda mais paixão pelo mundo da gastronomia” e o reconhecimento com a nota máxima do MEC o faz sentir “bem amparado, ainda mais consolidado no sucesso da formação”.

“Eu fico muito orgulhosa. O maior sentimento é de parceria mesmo, de ver todos os setores da Uninter participando. Quando fazemos as reuniões com o MEC, percebemos a grandiosidade da instituição e vemos o quanto cada um ali teve um papel importante. Fiquei muito feliz e acho que nesse processo tive ideia do quão grande é o local em que trabalhamos”, afirma a coordenadora Ana Paula Garcia.

Ana Paula afirma que normalmente as pessoas que optam por Gastronomia já estão inseridas no mercado de trabalho, entendem de cozinha, mas ainda não obteviveram uma certificação como o diploma. A flexibilidade do EAD é um diferencial na área, principalmente para aqueles que trabalham em cozinha industrial e, sem horário fixo, trabalham com três turnos.

“Fazendo Gastronomia na Uninter, o acadêmico pode atuar no mercado de trabalho e ainda assim vivenciar a experiência de uma graduação, no tempo dele, quando e da forma que puder. Isso torna a educação muito mais acessível e a gente consegue fazer com que pessoas que jamais poderiam fazer uma graduação, tenham essa possibilidade”, afirma.

Quando fala de habilidades necessárias para os formandos, a docente diz que pensa principalmente no preparo das refeições com as técnicas corretas. Outro ponto fundamental é a gestão, já que muitos estudantes ingressam com a intenção de abrir o próprio negócio. A liderança e a atualização constante são essenciais para a função, ainda mais com a mudança no cenário gastronômico pós-pandemia.

“Tivemos um boom no fast food, cozinhas não registradas, pessoas que acabaram mudando o foco do emprego por demissão ou afastamento. Só que falta o conhecimento de segurança alimentar, informações nutricionais, então temos que preparar nosso acadêmico para isso, que ele vá suprir essa demanda tão importante para o mercado”, ressalta.

Ana Paula salienta a importância dos responsáveis diretos e indiretos para a conquista do reconhecimento da graduação. Desde os professores, diretores e toda a área administrativa que compõe a Pró-reitoria de Assuntos Institucionais (PRAI) da Uninter, com uma organização elogiada pelos avaliadores.

“Agora começando o segundo ano, já tive notório reflexo, principalmente nos interesses das empresas no meu perfil profissional. Um ponto crucial foi a admiração dos entrevistadores por eu estar somando ainda mais com esse curso. […] Quando gostamos do que fazemos, não vamos alcançar outro objetivo que não seja se destacar. Com essa formação, vou dar um salto em minha carreira”, garante Edésio.

O sonho de Edésio é se inscrever para o Guiness Book, o livro dos recordes, e um dia ser reconhecido o salgadeiro mais rápido do mundo em modelar coxinhas, “tudo pela arte e pela gastronomia”. “Um mineirinho nascido lá naquela pequena cidade, mostrando para o mundo ‘sim, eu sou salgadeiro!’. Vovó Catarina que o diga, se estivesse viva, a felicidade que sentiria”, finaliza o estudante.

“Minha mãe é minha primeira referência de cozinha por afeto”

Foi também por meio da família que a estudante Beatriz Melo, de 22 anos, construiu um amor pela gastronomia. A avó, Clarice, era baiana de acarajé, e vendia a iguaria para sustentar os filhos. Boa parte das gerações de filhas e netas participaram desse processo e ajudavam na preparação dos ingredientes e na venda de acarajés e quentinhas. O sonho da matriarca era ter o próprio restaurante. Muitas vezes contava com a ajuda de Beatriz, que cresceu aprendendo com a avó. “Sempre conversávamos sobre as experiências e histórias que ela viveu trabalhando em restaurante ou mesmo nas estregas das quentinhas”, recorda.

A mãe, Dayse, não trabalha na área, mas é a pessoa que sempre viu cozinhar de perto. “É minha primeira referência de cozinha por afeto. O que temos em comum é ter o ato de cozinhar como um gesto de carinho. Elas estão sempre tentando reunir a família em momentos especiais com um almoço, uma sobremesa preferida nas reuniões de aniversários. Muito do que sou hoje, e ainda estou começando a aprender, vem desses valores familiares e memórias afetivas de cozinhar com elas, aproveitar esses momentos juntas”, salienta Beatriz.

Em 2020, a estudante começou a trabalhar de forma autônoma, na venda de bolos e doces. Ao evoluir com as habilidades, surgiu o desejo de se profissionalizar na área. Escolheu realizar o sonho através da Uninter, no polo Iguatemi, em Salvador (BA), e ingressou na primeira turma do tecnólogo na instituição. Com a conclusão do último período, agora aguarda a emissão do diploma e faz parte do Colegiado da Gastronomia.

“Foi uma experiência única, onde pude aprender com excelentes profissionais e conhecer ainda mais a gastronomia, tanto pelas atividades propostas, como estudando os assuntos e trocando experiências nos momentos em que tivemos reunidos. Para mim, é muito gratificante ter estudado e participado do reconhecimento do curso. E é muito bom ter a certeza da garantia de qualidade do ensino pelos docentes, as dinâmicas e grade curricular com disciplinas tão interessantes para conhecer e, até quem sabe, se especializar”, comenta.

Os estudantes têm acesso a todas as aulas e materiais complementares por meio do ambiente virtual de aprendizagem (AVA) Univirtus. Nas aulas interativas ao vivo, recebem as receitas previamente e acompanham o preparo junto com os professores. Além do laboratório de técnica dietética no superpolo em Curitiba, a instituição também conta com espaços profissionais, que cedem a cozinha para a gravação de aulas mais específicas, como um ateliê de doces na disciplina de confeitaria, que possui todos os equipamentos necessários.

“Este ano, vamos começar com um projeto que é para todos os ambientes profissionais conveniados. A nossa ideia é fidelizar o contrato tanto com hospitais, quanto alimentação escolar, ter uma cozinha de cada uma dessas características diferentes, para poder fornecer aos alunos”, explica Ana Paula.

Beatriz ressalta que, a partir da graduação, pôde ampliar os horizontes de atuação e conhecimentos, praticar novas receitas e adquirir novas habilidades com as atividades práticas. “A Uninter foi fundamental em toda a minha jornada acadêmica, e eu tenho muita admiração pelo curso e pelos profissionais que atuam para que a qualidade do curso seja excelente”.

O que a egressa almeja agora é se especializar em confeitaria e conseguir novas habilidades profissionais, além de manter uma relação próxima com a instituição e compartilhar toda a experiência com os demais colegas de profissão, por meio do colegiado.

“E se eu fizesse uns docinhos?”

A estudante e também monitora do curso de Gastronomia, Ana Carolina Henke, 24 anos, ingressou no tecnólogo em abril de 2023. Os pais, Pedro e Shirlei, e o irmão, Lucas, são todos da área de Tecnologia da Informação (TI). Por isso, ela também trabalhava na área desde 2014. Achava que era sua vocação e o que deveria fazer, por “obrigações familiares”. Ainda assim, alimentava a frase de que “se tudo der errado, vou abrir um restaurante”.

“Sempre que eu cozinhava para as pessoas, elogiavam. Então, eu sempre quis fazer a melhor comida quando me visitavam. Assim fui pegando gosto por cozinhar”, conta.

No ano passado, a vontade se tornou ainda mais forte e o pensamento de “E se eu fizesse uns docinhos?” era cada vez mais constante. A graduação na área de TI era uma frustração, o desespero nas aulas e no estudo dos conteúdos era comum. Depois de muita conversa com o marido, Guilherme, um dia o desejo se encontrou com a coragem.

“Simplesmente entrei no AVA, fiz a solicitação de troca de curso, paguei e posso dizer com toda certeza que foi a melhor coisa que fiz para mim”, afirma Ana Carolina, que trabalha com confeitaria de forma autônoma desde então. O local das confecções ainda é a cozinha da própria casa, mas o que quer mesmo é conquistar um espaço para a confeitaria física.

O diferencial da formação para ela é “se destacar no trabalho”. “É muito fácil começar a cozinhar e vender, mas entender o que faz, o porquê de cada ingrediente da receita e como funciona, muda totalmente o resultado final, até do próprio brigadeiro que é algo que ‘todo mundo faz’. É ter a certeza de que tudo o que faço é bom, correto (conforme as normas de higienização e organização) e a certeza de que a pessoa que comprar de mim, terá a melhor experiência gastronômica que ela poderia ter”.

Crescer na confeitaria, conhecer outros lugares voltados para a área e expandir os conhecimentos da própria confeitaria é o que Ana deseja, por isso afirma que está “dando o máximo” de si.

A coordenadora diz que acompanha os acadêmicos pelas redes sociais e vê como eles aplicam os conhecimentos e crescem com seus negócios. “É muito legal, acabamos apoiando essas pequenas empresas e que têm esse vínculo aqui com a nossa instituição”, garante Ana Paula.

Juntos, Ana Carolina e Edésio fazem a mediação das demandas dos estudantes com a coordenação e corpo docente. De acordo com a professora Ana Paula, os estudantes também irão colaborar com alguns eventos programados para este ano. A coordenadora revela ainda a realização de um desafio gastronômico, estilo Masterchef, à distância, com estudantes do Brasil e do exterior.

“A Ana Carolina e o Edésio foram acadêmicos que durante o processo seletivo [para monitoria] mais se destacaram. Tanto em termos de currículo, desempenho na graduação e também na vida profissional. Eles passaram justamente por causa da proatividade e vontade de ajudar os colegas. Eu percebo o quanto eles têm essa afinidade com a monitoria, com a docência, que é algo não tão comum para acadêmicos da nossa área”, declara Ana Paula.

Pensando também na comunidade externa, a coordenadora afirma que terão lançamentos de cursos livres. Estes sim, presenciais, nos períodos da manhã e tarde de sábado, no superpolo em Curitiba. As primeiras oportunidades serão para produção de brigadeiro gourmet e cozinha afetiva, com risoto e harmonização de vinhos. Ainda sem data definida, a programação do projeto piloto será lançada em breve no portal dos cursos de extensão da Uninter.

A coordenadora espera conseguir honrar a nota máxima conquistada pelo curso, ofertando excelência para os estudantes e cada vez mais proporcionar experiências práticas. “Acredito que muitas pessoas ainda pensam como conseguimos garantir que esse acadêmico vá aprender as habilidades. E eu digo que é justamente nesses momentos de interação que temos. A Uninter é pioneira nessa tecnologia de trazer o aluno para a cozinha no EAD, então o meu objetivo a partir de agora é realmente ter mais desses momentos”, conclui.